西安辖区
新城区 / 碑林区 / 莲湖区 / 灞桥区 / 未央区 / 雁塔区 / 阎良区 / 临潼区 / 长安区 / 鄠邑区 / 高陵区 / 蓝田县 / 周至县 / 
更多 ≡
2020
04 / 13
10:58
扫码手机端阅读

经营难 转理念 陕西餐饮业 “疫”情过后咋“出牌”

中国西安网 http://www.montcopa.net 2020-04-13 10:58 出处:三秦都市报 编辑:@中国西安网

经营难 转理念 陕西餐饮业 “疫”情过后咋“出牌”

顾客把食物打包

经营难 转理念 陕西餐饮业 “疫”情过后咋“出牌”

餐馆用隔档供市民堂食

随着复工复产的全面推进,各大餐饮品牌堂食陆续恢复。这两天,海底捞涨价又降价的消息吸引着一波又一波的关注度。与此同时,麦当劳也推出优惠活动。这些做法都是餐饮业为减少疫情影响而进行的尝试。

中国烹饪协会最新发布的一份报告显示,今年春节期间,93%的餐饮企业选择关闭门店,损失惨重。相比去年春节,78%的餐饮企业营业收入损失达100%;9%的企业营收损失达九成以上。

堂食恢复经营艰难“爬坡”

“不复工的时候心慌,复工以后更心慌。”陕西省餐饮业商会会长、川渝人家董事长聂磊形容他如今的状态。

火锅、烤鱼、地方菜等聚集型强的社交场景类餐饮店,成疫情影响下最为严重的地方。今年大年初二,川渝人家门店关闭堂食业务,仅保留部分门店的外卖业务。

陕西餐饮业商会最新数据显示:自1月25日起,我省96%的餐饮企业都选择关闭门店,剩下4%的餐饮企业则是以团餐为主,提供保障医院、铁路、生产防疫物资单位用餐以及生产线上外卖套餐。

错失春节档,对于餐饮行业意味着什么?聂磊说,虽然从时间上来说,春节档只占到全年的六分之一,但是消费盈利却占到一年的五分之一。为了这个黄金期,不少商家会提前储备好几倍的食材。但受疫情影响,没有现金流入的情况下,商家不得不面对货物囤积、人工成本、租金费用等硬性成本。这一点,从海底捞、西贝莜面村、喜茶等知名餐饮店近来的涨价风波中也能窥探一二。

随着疫情防控形势好转,餐饮企业堂食逐步恢复,但生意却远远没有恢复。“餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平不现实。”聂磊坦言,在疫情之后,越来越多人更关注健康,对于在外就餐的潜在风险仍有担忧。

作为全省首批恢复堂食的餐饮店,川渝人家部分门店在3月初开门营业。“一天只有一两桌客人,最惨的一天营收只有1000元,但店里每天固定成本支出得1万元。”聂磊给记者算账。

对于赛格负二层COCO奶茶店店长高欢来说,自从3月1日商场恢复营业以来,最大的感触就是来买奶茶的人少了。以前一天大概卖800杯左右的饮料,现在也就五六百杯。”

距离奶茶店不远的宽窄巷成都小吃店,4月9日中午时间,店长武晓伟坐在那记录着什么。店里消费者不多,他不需要像平时一样一直盯着。

12时20分,位于赛格商场7楼的袁家村关中印象体验店里人头攒动,有的食客不得不端着碗寻找拼座的机会。纵观整层餐饮区,这里恐怕是人气最旺的店铺。即便如此,身为店长的郭洪博仍说:“只达到了以前客流量的三分之一。”

郭洪博说,袁家村的14家店目前开门的有一半,主要集中在各大商场里,街边门店暂时还没有开放。赛格店是3月19日正式营业的,共开放了27个档口。

和绝大多数餐饮企业一样,这里也面临着原材料上涨、堂食顾客减少等一系列问题。更为突出的是,这里的员工数量要多于一般餐厅。“店里目前有员工约150人,吃、住、防疫都得我们负责,仅购买防疫物资一项,每月额外增加3万元成本。”

企业求变开源自救当先

疫情突然来袭,打乱了不少餐饮企业的经营计划。眼看着损失一天天扩大,餐饮企业并没有坐以待毙。自我挖掘潜力,转变经营思路,增加销售渠道……节流最多是“自保”,如何开源才是自救“王道”。

不少餐厅在疫情期间,都保留着外卖业务。很多“宅”一族,原本就有点外卖的习惯。还有一些特殊行业的工作人员,仍然对外卖需求很大。不过,采访中不少企业都表示,因为做不同菜品的利润不同,相比较快餐,类似川渝人家、袁家村等店铺外卖利润低于堂食。

外卖固然是一种自救方式,但并非唯一。随着各地陆续迎来复工高峰,员工的就餐问题亟待解决。

中国饭店协会发布的调研数据显示,疫情期间,除首推的外卖,团餐预订业务排名第二,占到了20%。

顺应形势,目前已有不少餐饮店推出企业团餐服务。

肯德基相关工作人员介绍,他们推出的“企业专送”升级服务,包括“企业大单”和“员工定制”两种服务模式。企业大单即集中点餐,由一人代付费,统一配送。支持提前2小时预约下单,满一定金额可以享受优惠。员工定制则是由企业HR申请开通企业专送“定时定点”配送服务,审核上线后,员工可自主点餐。

西安古都华天放心早餐公司也进行了这方面的探索。副总经理董锐介绍:“从放心早餐销售情况看,大概只有以前的一半。目前仍以上班族为主,随着学校的陆续复课,学生潮会慢慢回归。”

“从4月1日起,我们和9所中学进行了合作,每天团餐供应量在2000份左右。”董锐说,“此外,每天为盒马鲜生供应近2000份主食,为唐久便利店供应3000—5000份饭团、寿司和盒饭。”

推广半成品菜发展特色市场

日前,商务部服贸司司长冼国义表示,疫情不会改变住宿餐饮等生活服务业快速发展、持续升级的趋势。商务部将会同相关部门进一步研究出台更有针对性的政策措施,促进餐饮业绿色、节约、高质量发展。

郭洪博认为,当前经历的特殊时期正是企业表现社会责任的时候:“袁家村作为村级企业,吸纳本村及周边的村民就业。尤其是像我们这样的进城店,既然把村民们带出来了,就得让大家有一份可靠的收入。所以,这次村集体会拿出一部分资金进行补贴。”

疫情为全国各地餐饮业带来冲击的同时,更催生了变化。尤其是居家生活培养了一批半成品菜的尝鲜者。

比如西安高新区白领刘婷婷,起初在家做饭很兴奋,连续几周在朋友圈晒刚出炉的烘焙蛋糕、土豆炖牛腩,甚至参与最耗时间的全民凉皮大比拼,收获满屏点赞。但每天在厨房花费一两个小时也让人心累,终于有一天,她忍不住扯开了自热火锅的盒子。直到朋友向她推荐加热几分钟即可的半成品菜食材包,才真正把她从厨房解救出来。

闲来麻将在聂磊看来,这或许是一个机会。半成品菜能简化环节,让消费者用最短时间做出大厨菜,享受做饭的乐趣。作为餐饮企业来说,做方便菜的优势在于品牌、食材和口味,“比如与其让消费者在家做费时费工费料的菜品,我们直接让大厨加工成半成品,回家就是热一下的事。”

“下一步计划和陕西的多家餐饮企业合作,拿出各家的招牌菜进行半成品制作,通过包括‘直播带货’在内的多种形式销售,顺丰配送到家。最后烹饪的详细步骤制作成小视频,让消费者在家都能做出专业大餐。”聂磊给记者描绘。

餐饮行业创业者李达认为,消费者往往会将餐厅的半成品菜肴与常规食材进行价格比对,因此半成品推广首先要考虑的就是价格问题。要让它们附加更多的餐厅烹饪属性,才可能避开价格竞争,做出独具特色的半成品市场。

行业复苏营销理念待转变

某投行人士表示,这次疫情对行业来说或许是一次“挑战”。餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都将得到检验。

采访中不少餐饮企业表示,疫情当前,应该共同承担,不应该把包袱甩给某一方,大家齐心协力共同抗疫,才能把损失降到最小。

“餐饮业具有小企业大行业的特点,资金有限,因此抗风险能力较弱。当原材料上涨、堂食减少、消费者担忧心理等多种因素叠加到一起,使得不少餐饮企业面临雪上加霜的局面。”陕西省社会科学院文化旅游研究中心主任研究员张燕认为,尽管如此,长期来看,应该对餐饮业发展有信心。

闲来麻将餐饮企业要想恢复元气,需要多方共同努力。张燕支招,大环境来说,疫情稳定控制并逐步消失,消费者的信心就能慢慢恢复。政府部门能够给予企业行之有效的减免措施,房产企业帮助商户分担一些房租,城管等部门允许一些餐厅在街面进行半成品或成品的贩售。

作为餐饮企业来说,全流程透明化格外重要。比如,提供的食材保证是当天的;做菜的人身体是健康的;安全承诺做到位,让消费者放心。“只有慢慢生存下去,才有机会复苏,甚至绝地求生。”张燕说。

她还指出,对于多数中小餐饮企业来说,营销理念也要转变。“要认识到餐饮消费的主角还是普通老百姓。当一顿早餐都需要花10元才能解决的时候,会有多少人愿意去承受?如果跟风涨价,甚至是‘报复性涨价’,老百姓就不会再去消费。”张燕表示,餐饮企业需要明白,他们是和消费者共存亡的,不能只顾眼前利益。把疫情的成本转嫁给消费者,最终吃亏的还是商家自己。(记者 石喻涵)

0

精彩评论

暂无评论...
验证码 换一张
取 消

热门标签

    彩票高賠率好平台 闲来斗地主 广西快3走势 上海11选5 爱乐透彩票